Zeytinyağında soğuk sıkım ile sıcak sıkım arasındaki temel fark ekstraksiyon işlemi sırasındaki sıcaklık değerleri farkıdır. Soğuk sıkım yönteminde işlemler sırasında kullanılan suyun sıcaklığı en fazla 27° C olarak ayarlanır.
Soğuk sıkım ile sıcak sıkım arasındaki sıcaklık farkı besin değeri, koku ve lezzet gibi pek çok faktörü de etkiler. Soğuk sıkım işleminde, zeytin ezmeleri ısıtılır çünkü ısı, viskoziteyi düşürerek yağın ekstraksiyonunu kolaylaştırır, ancak diğer yandan zeytinyağında bulunan hoş kokuyu ve lezzeti sağlamaktan sorumlu uçucu bileşikler buharlaştığı için yağ, aromasını ve lezzetini kaybeder.

Soğuk sıkım zeytinyağı nedir?

Yağ 27° C'nin altındaki bir sıcaklıkta ekstrakte edilirse, lezzet ve aroma açısından en yüksek kaliteyi sağlayan, sahip olduğu tüm özellikleri koruyan ve sağlığa daha faydalı olan soğuk sıkım zeytinyağı olarak adlandırılır.

Sıcak sıkım zeytinyağı nedir?

Sıkım işlemleri daha yüksek sıcaklıklarda yapıldığı takdirde, aynı miktardaki zeytinden çok daha fazla yağ ve hacim ortaya çıkacaktır. Zeytinden daha fazla yağ, dolayısıyla daha fazla verim elde edebilmek için, uygulanan yöntemlerde kullanılan sıcaklık 27° C'nin üstündedir. Bu yöntem sonucunda zeytinyağı besin değerlerini ve sahip olduğu hoş aromayı, kokuyu kaybeder.

Soğuk Sıkım ve Sıcak Sıkım Farkları

Besin değerleri
Yüksek sıcaklık değerlerinde işlem görerek hazırlanan sıcak sıkım zeytinyağları, yüksek sıcaklıklar nedeniyle sahip olduğu besin değerlerini kaybederler. Sağlık açısından iki yöntem birbiriyle karşılaştırıldığında soğuk sıkım yağlar, sıcak sıkıma göre daha sağlıklıdır.

Koku
Sıcak sıkım yönteminde zeytinyağı sahip olduğu hoş kokuyu kaybeder. Soğuk sıkım zeytinyağları doğal ve hoş aromalı meyve kokularına sahiptir.

Tat
Yüksek sıcaklıklarda işlem görerek hazırlanan sıcak sıkım zeytinyağları, sahip olduğu antioksidanları kaybeder. Soğuk sıkım zeytinyağlarında korunan antioksidanlar, zeytinyağı tadıldığında boğazda ya da genizde hoş bir yanma hissine neden olur.

Antioksidan
Antioksidanlar vücudu günümüz yaşam şartlarıyla birlikte gitgide artan oksidatif stresten korumak adına oldukça önemlidir. Zeytinyağları sıcak sıkım yöntemi ile hazırlandığında, yağda bulunması gereken antioksidan miktarlarında azalmaya neden olur.

Sıcak sıkımda olumsuz etki olarak zeytinyağı kendine has değerlerini kaybetmekle birlikte, aynı zamanda sıcaklıktan dolayı serbest yağ asitleri de ortaya çıkar. Sıcak sıkım ile soğuk sıkım sağlık, besin değerleri, lezzet ve koku açısından karşılaştırıldığında soğuk sıkım zeytinyağları, sıcak sıkım zeytinyağlarına göre daha üstündür.

Sağlıklı bir zeytinyağı üretiminde, kullanılan yöntem soğuk sıkım olmalıdır. Zeytinyağı sahip olduğu antioksidanların ve besin değerlerinin korunabilmesi adına, toplanan taze zeytinlerle en kısa sürede üretilmelidir. Soğuk sıkım ve sıcak sıkım zeytinyağları koklandığında, soğuk sıkım sahip olduğu doğal meyvemsi kokularıyla farkını hissettirecektir.

Sıcak sıkım zeytinyağları üretiminde zeytinler, ekstraksiyon işlemleri sırasında yüksek sıcaklık değerlerine maruz kaldığından dolayı sahip olduğu antioksidanları kaybederler. Tat olarak değerlendirildiğinde ise soğuk sıkım zeytinyağlarını denendiğinde, sahip olduğu antioksidanlar nedeniyle genizde hoş bir yakma hissi uyandırır.